STALLE IN PRIMO PIANO

Caseificio Carioni Cosa c’è dietro un formaggio

STALLE IN PRIMO PIANO – I tre fratelli, e la madre Gilda, che gestiscono questa azienda agricola cremasca si occupano in prima persona di tutte le attività della filiera, dalla coltivazione dei foraggi all'allevamento di bovine da latte, dalla trasformazione casearia alla vendita diretta.

Filiera articolata e completa quella dell'azienda agricola Eredi Carioni, di Trescore Cremasco (Cr): 275 bovine in lattazione, alimentate con foraggi aziendali, che producono ogni giorno 80-85 quintali di latte, un caseificio per la trasformazione del proprio latte in tredici formaggi diversi, anche tipici, un negozio per la vendita dei prodotti caseari, un impianto biogas da un mega per ottenere energia dagli scarti aziendali.

Ed è all'interno dell'aggettivo “completa” che si trova la peculiarità che distingue l’azienda: le operazioni produttive sono tutte concatenate al massimo grado possibile, ed effettuate con risorse il più possibile interne, a partire dall’alimentazione delle bovine. Il vantaggio di questa scelta? Assicurare il pieno controllo su tutte le fasi della produzione e quindi garantire la qualità del formaggio.

Uno dei tre fratelli titolari, Tommaso Carioni, 33 anni, spiega la situazione parlando di ciclo chiuso: «La nostra azienda è la dimostrazione che i grandi prodotti sono dei piccoli! Solo grazie alla cura costante che dedichiamo alle nostre vacche e all’attenzione per l’alimentazione, prodotta in gran parte con il ciclo chiuso dell’azienda agricola, possiamo ottenere formaggi che sono stati più volte premiati in importanti manifestazioni e soprattutto amati dai consumatori».

I tre fratelli titolari dell’azienda sono Tommaso Carioni, legale rappresentante dell’azienda e responsabile del caseificio; Tiziana Carioni, responsabile settore ortaggi e amministrazione; Mario Carioni, responsabile del settore agricolo. «Fondamentale anche il ruolo di nostra madre, Gilda Inzoli, parte integrante del lavoro di tutta l’azienda», aggiunge Tommaso.

L’allevamento

Il parco bovino è composto da 630 capi di razza frisona italiana di alta genealogia, dei quali 275 circa sono bovini lattiferi. Vi è una sala di mungitura 10+10 dotata di misuratori della conducibilità elettrica del latte di ogni singola vacca; annesso alla sala c'è il locale di stoccaggio e raffreddamento latte. Le vacche sono dotate di podometri collegati a un computer in grado di dare molte informazioni per ogni singolo animale, tra cui la situazione del calore.

Il latte prodotto dalle bovine aziendali presenta mediamente il 3,9% di grasso e il 3,45% di proteine. La produzione media è di circa 80-85 quintali di latte al giorno; il 95% del latte va alla caseificazione aziendale, il 5% viene venduto.

E sono essenzialmente due le peculiarità dell'allevamento: il benessere animale e l'alimentazione con foraggi aziendali. Entrambi i fattori, spiega Tommaso, portano all'ottenimento di un latte di particolare qualità e quindi alla possibilità di ottenere formaggi di pregio: «I bovini lattiferi, alimentati con foraggi di prima scelta coltivati direttamente sui nostri prati stabili di trifoglio centenari, producono latte di qualità superiore, con ottimo rapporto grasso/proteine, dal gusto squisito e perfettamente corrispondente al nostro disciplinare interno igienico sanitario. La produzione di un latte eccellente ha permesso a noi figli del fondatore dell'azienda, Francesco Carioni, di dar vita al sogno di realizzare un caseificio annesso all’ azienda agricola. Così nel 2001 io e i miei fratelli Mario e Tiziana abbiamo dato vita al Caseificio Eredi Carioni Francesco».

Benessere animale: «Gli animali nascono e crescono seguendo un ciclo di vita naturale, non sono spinti a produzioni eccessive, né sottoposti a stress. Anzi hanno spazio per muoversi, sono nutriti con prodotti controllati ed analizzati; sono prima che un capitale economico e produttivo, un capitale affettivo per noi che alleviamo questi animali sempre con la stessa passione e lo stesso impegno». Ma soprattutto per loro sono garantite igiene e sanità.

Un disciplinare aziendale

Ed è a quest'ultimo obiettivo che è rivolta l'adozione di un disciplinare igienico sanitario interno aziendale. Si tratta di «procedure, metodi e scelte aziendali che raggruppano le normative vigenti obbligatorie, ampliate sulla nostra struttura».

Più in dettaglio, quello che viene applicato nell’azienda Carioni è il “Manuale di corretta prassi igienica per gli allevamenti di bovini da latte – ai sensi dei regolamenti Ce 178/02 e 852/2004”, preparato dall’Apa di Cremona e poi compilato e firmato da Tommaso Carioni il 4 aprile 2011. Si tratta di precisi contenuti, quasi un questionario, prestabiliti dall’Apa, ai quali l’imprenditore risponde - per iscritto - dettagliando la propria casistica particolare.

Questi contenuti sono: organigramma dell’azienda, identificazione degli animali, registrazione di nascite morti e movimentazioni di animali, quali trattamenti con medicinali veterinari vengono fatti, descrizione degli alimenti per il bestiame ai fini della tracciabilità, controllo degli animali infestanti, formazione del personale, descrizione delle modalità di mungitura (in particolare pulizia e sanificazione attrezzature) e poi di stoccaggio e consegna del latte, gestione degli animali trattati con medicinali, igiene delle strutture di stabulazione, benessere animale, riproduzione animale.

E in corrispondenza di tutte queste voci, nel manuale firmato da Carioni, si legge come vengono attuate in azienda tutte le attenzioni necessarie per mantenere una corretta prassi igienica. Non c’è spazio per riportare tutti i dettagli di questo lungo documento, ma consultandolo si vede benissimo come nell’azienda Carioni, per ciascuna voce, le precauzioni siano maggiori di quanto richiesto dalle normative. E soprattutto è tutto scritto e firmato, senza possibilità di equivoci.

Sempre a proposito di igiene, aggiunge Tommaso che «nasce dalla mungitura la qualità del nostro latte e quindi del nostro formaggio. In questa fase il rispetto rigoroso di tutte le modalità operative quali l’ igiene della stalla, la preparazione e la pulizia degli animali, l’eliminazione dei primi getti di latte, la disinfezione delle attrezzature utilizzate, assicurano un latte sano, pulito, di qualità. Poi il latte crudo trasportato in caseificio, prima di essere scaricato ed avviato alla linea di trasformazione, viene controllato per verificarne la freschezza, la temperatura, i requisiti igienico-sanitari, l’assenza di sostanze inibenti. Tutto il latte accettato in caseificio viene sottoposto preventivamente al processo di pastorizzazione: blando trattamento di riscaldamento che, lasciando invariate le caratteristiche qualitative del latte, elimina i pericoli derivanti la microrganismi patogeni ed elimina la carica microbica».

Il caseificio

Il caseificio occupa una superficie di 700 mq coperti e si basa sul lavoro di due caldaie polivalenti meccaniche da 20 quintali. Attualmente sono in corso i lavori di ampliamento dell’ impianto. Peculiarità del caseificio Carioni è la “fermentiera” con la quale si produce buona parte dei fermenti utilizzati nella caseificazione. I prodotti vengono venduti nella gdo, nella do, ai rivenditori e al dettaglio nello spaccio aziendale.

Dice Tommaso: «Nel rispetto della migliore tradizione tecnico/casearia, attraverso la trasformazione del latte prodotto esclusivamente all'interno dell'azienda agricola, con l'ausilio di accurate analisi e i rigorosi controlli dei punti critici (Haccp), vengono prodotti formaggi dagli elevati standard qualitativi. Tutto ciò ha permesso al Caseificio Eredi Carioni di conseguire nel 2003 la certificazione del “Sistema qualità” Uni En Iso 9001:2000. Attualmente siamo certificati Uni En Iso 9001:2008».

La foraggicoltura

Ma forse il nocciolo dell'esperienza dell'azienda Carioni si può trovare nella scelta di alimentare le bovine da latte con foraggi in gran parte di produzione aziendale. È di qui che discendono a cascata tutti i discorsi sulla qualità del latte e del formaggio che abbiamo potuto fare finora.

Spiega infatti Tommaso: «La produzione in azienda di più dell’80% dei nostri foraggi ci permette di avere un latte per la caseificazione di grandissima qualità, otteniamo in fase di alimentazione animale quelle caratteristiche del latte indispensabili per realizzare particolari tipi di formaggi senza dover aggiungere nulla in fase di trasformazione. In particolare cerchiamo di ottenere un latte con una concentrazione di grasso costante sul 3,8-3,9% durante l’anno e questo dipende molto dalla modulazione delle fermentazioni ruminali e dal rapporto tra foraggi e concentrati, ma anche dalla qualità dei foraggi. Anche il colore del latte è un aspetto importante e risente delle caratteristiche di precocità e fogliosità dei foraggi che scegliamo. Infine un corretto razionamento ci permette di ottenere elevate quantità di proteina, e in particolare di caseina, nel latte, in modo da ottimizzare la resa casearia».

In altre parole, usare foraggio aziendale significa esser sicuri della qualità degli alimenti per i bovini e poter estendere il controllo e la personalizzazione della filiera sino alle sue prime fasi. Per dirne una: la somministrazione di foraggi prodotti in azienda garantisce la preparazione di razioni alimentari bilanciate e qualitativamente standardizzate. Nelle quattro tabelle altrettanti esempi di tali razioni.

Le scelte dell’azienda in merito a coltivazione e impiego alimentare dei foraggi sono imperniate sui 150 ettari destinati a mais da trinciato e sui 68 ettari di prato stabile; da qui gli insilati utilizzati per l’alimentazione del bestiame, il fieno invece viene acquistato ma ne usano meno in proporzione agli altri tipi di foraggi.

Il prato stabile comprende come da tradizione diverse essenze foraggere spontanee, sia leguminose che graminacee (trifoglio, le varie loiesse, loietto, festuca…), ma tra queste è il trifoglio che Carioni indica come elemento da sottolineare, anche se né il trifoglio né le alter singole essenze vengono utilizzate da sole nell’alimentazione degli animali. Tutta l’erba da prato stabile aziendale viene insilata. Dall’erba proveniente dal secondo taglio ottengono il fieno utilizzato nell’alimentazione delle bovine.

Il biogas

Neppure la recente scelta di fare biogas ostacola questo orientamento alimentare: «Tutto ciò che viene scartato dall’azienda agricola viene riutilizzato per cogenerare energia elettrica e termica. Però ricordiamoci che la particolarità più importante della nostra azienda è che “il cuore di qualsiasi nostro prodotto” (ad esempio i foraggi) viene dato agli animali e solo il resto alimenta l’impianto biogas. Tutto ciò fa sì che anche le vitelle e le manze possano crescere mangiando un prodotto di prima scelta e non avvenga ciò che succede nella maggior parte delle aziende agricole nelle quali si utilizza il buono per le vacche da latte e il meno buono per le manze».

L'impianto, da un Mega, è andato a regime tra gennaio e febbraio 2011. La biomassa utilizzata è costituita da 100 mc di liquame al giorno, dall’insilato di segale ottenuto dai 100 ettari di seconda semina e poi (questi altri invece sono tutti dati mensilli) da 20 tonnellate di letame, 20 tonnellate di sorgo, 25 tonnellate di trinciato, 10 tonnellate di ortaggi di seconda scelta. «Il nostro impianto è stato perfettamente inserito nella nostra filiera produttiva, come un vestito su misura: è stato pensato e scelto per avere una lunga digestione e per poterlo alimentare con sottoprodotti dell’azienda agricola. Stiamo sviluppando un progetto di teleriscaldamento che sfrutterà l’energia termica dell’impianto per ridurre l’80% dell’attuale consumo di metano andando a riscaldare il caseificio (ad esempio le caldaie) e dei capannoni».

Ma più in generale: «Per il biogas, una grande opportunità agricola, servirebbe un giusto bilanciamento nell'utilizzo del suolo agricolo, servirebbe una sicurezza degli incentivi e bisognerebbe riuscire a non sradicare totalmente le tradizioni agricole. Tutto ciò senza tutta quella normativa e tutta quella burocrazia che finiscono per favorire chi è in grado di aggirare le regole».

Allegati

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