Salute anzitutto. Ma anche qualità, tracciabilità e allungamento della vita del prodotto. Sono sempre più numerose e sofisticate le garanzie richieste a chi si occupa di sicurezza agroalimentare.
«Oggi le sfide che dobbiamo affrontare sono rese più complesse da due fattori, i cambiamenti climatici e la globalizzazione, che contribuiscono a diffondere i fattori di rischio con grande rapidità». A dirlo è Antonio Logrieco, ricercatore dell'Istituto di scienze delle produzioni alimentari del Cnr (Ispa), che organizzerà all'Expo un incontro sulle novità di un settore molto complesso, non solo perché ogni fase della filiera presenta rischi, ma anche perché questi sono un mix di fattori naturali, chimici e umani.
Il lavoro dei ricercatori si suddivide in tre fasi: prevenzione, individuazione e mitigazione del rischio. «L'ideale sarebbe prevenire con analisi sul terreno e tecniche agronomiche, ma non sempre è possibile e dipende anche dal contaminante. Occorre dunque intervenire a 360 gradi, affinando le tecniche di individuazione e sviluppando sistemi per abbattere il rischio».
Sistemi multi-analisi
Un esempio interessante riguarda i cereali: «Negli ultimi anni abbiamo fatto passi da gigante: in passato si individuava un solo contaminante alla volta, oggi sono stati messi a punto sistemi multi-analisi che permettono di indagare la co-presenza di più tossine». Non basta però scoprire il danno, bisogna rimediare. «Se il prodotto è contaminato possono essere utilizzati specifici macchinari a selezione ottica che scartano solo la parte danneggiata, in casi estremi si indirizza il materiale alla produzione energetica».
Stop alle aflatossine
Ma la vera novità, su cui stanno investendo molte risorse economiche sia l'Europa sia gli Stati Uniti, riguarda la possibilità di “curare” la contaminazione: «Parliamo di aflatossina, la sostanza naturale più cancerogena che esista. Quando una mucca ingerisce mais contaminato, purtroppo la contaminazione viene trasmessa anche ai prodotti derivati, con danni incalcolabili alla filiera. La sfida è dunque mettere in commercio mangimi “curativi”». Si tratta di mangimi che contengono enzimi in grado di attaccare la tossina e renderla meno dannosa. Negli Usa si sta puntando sullo sviluppo di speciali argille, in Europa - con il Cnr capofila - la ricerca è focalizzata sui prodotti vegetali.
Un altro comparto sul quale sono concentrati molti interessi è il vino: «Recentemente abbiamo messo a punto un sistema per abbattere il contenuto di ocratossina, sostanza prodotta da un fungo che attacca i grappoli. In pratica utilizziamo le vinacce non contaminate come spugna per assorbire le tossine. Una volta che la vinaccia “assorbente” decanta, il vino risulta pulito». Qualcosa di simile sta accadendo nel segmento latte, dove i ricercatori stanno progettando sistemi di detection molto veloci accanto a metodi per detossificare il latte utilizzando specifici microorganismi.
Smart packaging
Anche l'ultima parte della filiera, quella occupata dal consumatore, è in fermento. «Stiamo lavorando alla realizzazione di packaging smart per i prodotti di IV gamma, mediante l'utilizzo di materiali innovativi e atmosfera modificata. Ad esempio sono in studio confezioni che cambiano colore con l'approssimarsi della data di scadenza». Un'altra scommessa è allungare la vita degli alimenti: «insieme ad alcune aziende stiamo mettendo a punto dei led che “sparano” onde nel frigorifero per inibire la crescita di microorganismi».
Discorso a parte merita il capitolo frodi: «si calcola che dal 2007 ad oggi le frodi nel settore siano più che triplicate. Il nostro impegno è aumentare la conoscenza e la tracciabilità del prodotto, attraverso tecniche che spaziano dalla genotipizzazione alla tracciabilità molecolare, dalle certificazioni geografiche alla costruzione di banche dati».
