L’impatto dell’ossigeno sul mosto e sul vino è tale da influenzarne spesso in modo irreversibile le caratteristiche qualitative. Colore, aroma e gusto dei vini bianchi e rossi assumono profonde modificazioni in seguito al maggiore o minore contatto con l’ossigeno ed è perciò indispensabile conoscere in quali fasi ed in che modo questo gas può essere utilizzato a vantaggio dell’enologo. Naturalmente vini bianchi e vini rossi necessitano di quantitativi decisamente differenti e questo in gran parte a causa del diverso quadro di antiossidanti che li caratterizza. Mentre la gestione del contatto con l’ossigeno può essere più flessibile nel caso del vino rosso, nei bianchi la tendenza è quella di puntare all’iper riduzione al fine di preservare tutte le componenti aromatiche varietali.
La stabilità dei vini bianchi
Per i vini bianchi, in fase pre-fermentativa, si presentano al cospetto del tecnico due diverse possibilità: una protezione più o meno totale dall’ossidazione oppure un’iperossigenazione. La prima opzione trova oggi la sua piena espressione nella vinificazione in iper-riduzione resa possibile grazie all’ausilio di diraspa-piagiatrici e di presse dotate di sistemi di inertizzazione. I gas utilizzati a tal fine sono anidride carbonica, azoto o argon e possono essere o meno riciclati da una fase di pressatura all’altra a seconda della ditta costruttrice. Il vantaggio è quello di ottenere mosti di particolare pregio aromatico ma il rovescio della medaglia è costituito dalla necessità di porre attenzione alle successive fasi di vinificazione al fine di evitare fenomeni riduttivi. La seconda scelta prevede invece l’esposizione del mosto per 30-60 minuti a quantitativi di ossigeno variabili dai 40 ai 50 mg/l al fine di eliminare le sostanze più facilmente ossidabili. Questa operazione avviene in assenza di anidride solforosa e può essere portata a termine anche in presenza di chiarificanti. Sebbene si tratti di una metodologia efficace non bisogna sottovalutare l’eccessivo impoverimento che può farvi seguito, motivo per il quale l’iper ossidazione viene quasi esclusivamente utilizzata per la realizzazione dei vini base spumante.
Immissione in fermentazione
Diverso è invece il panorama che si prospetta in fase fermentativa. In questo momento infatti, anche se la scelta ricade su una vinificazione in iper riduzione, una buona dose d’ossigeno non guasta mai. Il lievito si serve dell’ossigeno presente nel mosto per conservare l’efficienza dei meccanismi di scambio della sua membrana, pertanto un quantitativo di 5-10 mg/l somministrati in dose singola permette fermentazioni regolari e complete. Tale immissione dovrebbe avvenire a metà fermentazione, o nel momento in cui é stato consumato un quarto degli zuccheri totali, contemporaneamente ad una corretta nutrizione azotata. Solo grazie ad un’azione congiunta, ossigeno e composti azotati potranno ridurre il rischio di comparsa del temuto idrogeno solforato (odore di uova marce) e la tendenza delle fecce alla riduzione.
Affinamento sur lie
Un discorso più complesso merita invece l’impiego di ossigeno in affinamento. Generalmente la tecnica con la quale viene associata l’applicazione della micro-ossigenazione è il cosiddetto affinamento “sur lie” che prevede un periodo di maturazione sulle fecce fini di fermentazione (costituite da mannoproteine, peptidi, nucleotidi ed alcuni esteri in gran parte rilasciati dai lieviti in lisi). Questa pratica, fino ad alcuni anni fa limitata alla produzione di vini bianchi fermentati in barrique, si è recentemente diffusa ed è oggi adottata nella produzione di vini bianchi e rossi di qualità. I pregi di questa operazione sono numerosi e vanno dal miglioramento della complessità organolettica, alla protezione dagli intorbidamenti proteici e dalle precipitazioni tartariche, alla stabilità del colore e, infine, alla stabilizzazione dell’equilibrio ossido-riduttivo dei vini. Nel periodo di affinamento sur lie è fondamentale che il vino disponga di ossigeno in quanto i lieviti in autolisi ne consumano rilevanti quantità. La somministrazione di microdosi di ossigeno è in grado di contrastare la tendenza delle fecce a portare in riduzione il mezzo. I quantitativi immessi sono bassi e variano da 0,2 a 1 mg/l/mese in base alla percentuale di fecce fini presenti e della suscettibilità all’ossidazione del prodotto. Naturalmente è fondamentale valutare anche la qualità microbiologica delle fecce (evitare l’uso di fecce contaminate da Brettanomyces), il quantitativo di solforosa libera e il possibile intasamento dei diffusori.
Il rischio ossidativo nei rossi
I rossi sono senza dubbio i vini più suscettibili al miglioramento tramite micro-ossigenazione, e questo grazie al contenuto in polifenoli, composti altamente protettivi. Partendo dalla fase fermentativa, un corretto apporto di ossigeno aiuta i lieviti nella sintetizzazione dei fattori di sopravvivenza. I quantitativi stimati vanno dai 5 ai 10 mg/l e possono essere aggiunti in dose singola o in più soluzioni. Tuttavia, prima di procedere, è indispensabile adottare alcuni accorgimenti: verificare il rischio ossidativo effettuando un test all’aria in modo da valutare la comparsa di effetti indesiderati sul mosto, controllare che il consumo degli zuccheri sia giunto ad un quarto rispetto al quantitativo di partenza ed infine controllare tutti gli apporti di ossigeno che intervengono nel corso della fermentazione per determinare con esattezza la dose da aggiungere. Sebbene gestire l’ossigeno in fermentazione non presenti difficoltà, la fase di macerazione obbliga il tecnico a porre attenzione a diverse variabili. Conoscere la destinazione del prodotto è un fattore cruciale per gestire la micro-ossigenazione: un vino rosso da bersi giovane richiede infatti un trattamento diverso rispetto ad un rosso destinato all’affinamento. In fase di estrazione il fine dell’ossigenazione è promuovere la stabilizzazione del colore estratto valutando, in termini chimici, il rapporto fra antociani e tannini. Il momento più opportuno per avviare l’ossigenazione è nel corso della macerazione, una volta avviata la fermentazione. L’aggiunta di gas in un momento precedente ne favorirebbe il consumo da parte dei sistemi enzimatici dell’uva o peggio della Botritys cinerea, risultando dunque una pratica inutile se non addirittura nociva. Per la definizione dei dosaggi più adatti occorrerà tener presente la durata della macerazione e, di conseguenza, i substrati in grado di utilizzare l’ossigeno dal momento dell’immissione. I due campanelli d’allarme, ovvero i fattori in presenza dei quali è necessario escludere l’opportunità della micro-ossigenazione, sono la presenza di contaminanti microbiologici (Brettanomyces e batteri acetici) e la disponibilità di un mosto facilmente ossidabile qual è il caso di mosti ottenuti da uve botritizzate. Esclusi tali casi le condizioni possibili sono essenzialmente tre: una macerazione breve, con svinatura precedente la fine della fermentazione, una macerazione lunga, ma la cui durata non si protrae oltre la durata della fermentazione, ed infine una macerazione di durata superiore a quella della fermentazione alcolica. I quantitativi di ossigeno si aggirano in questi casi dai 2 ai 6 mg/l/giorno in funzione del tipo di estrazione desiderata. I rischi maggiori concernono le lunghe macerazioni in quanto il cappello di vinacce, non più saturo di CO2 derivata dalla fermentazione, può fungere da substrato per i batteri acetici.
Quando intervenire
Un’ulteriore possibilità, prima di giungere alla fase di affinamento, è quella di effettuare una macro-ossigenazione prima della fermentazione malolattica. Anche in questo caso le alternative sono almeno due: intervenire con lo scopo di ottenere una maggiore stabilità dei composti fenolici, ma senza intaccare la tipicità dei vini (in tal caso i dosaggi vanno da 0,5 a 2 mg/l/giorno per 4-5 giorni); oppure intervenire in modo significativo modificando anche le caratteristiche organolettiche (1,5-4 mg/l/giorno per 7-10 giorni). A giustificare l’una o l’altra pratica saranno i livelli di morbidezza, astringenza e stabilità che si desiderano perseguire. In affinamento l’obiettivo dell’ossigenazione è invece sostanzialmente quello di mimare gli effetti di una permanenza in barrique, ovviamente escludendo l’apporto del legno. Le ipotesi sui dosaggi sono numerose e dipendono dal prolungamento nel tempo dell’elevage (fino a 3 mesi od oltre i 3 mesi dalla fermentazione malolattica), dalla quantità di fecce di lievito in sospensione, dal vitigno, dallo stato sanitario dell’uva, dalla ricchezza in polifenoli, dal risultato enologico ricercato e dalla scelta delle caratteristiche del legno (nel caso venga utilizzato). Tabb. 1 e 2 riportano i range di valori opportuni. Il profilo fenolico (alto o basso) fa riferimento agli antociani totali, ai tannini, al pH ed al quantitativo di fecce ma, da non trascurare, è anche il profilo organolettico.
Per chiudere in bellezza, col fine di migliorare l’apertura aromatica e l’equilibrio organolettico del prodotto, la micro-ossigenazione può intervenire anche in fase di preparazione all’imbottigliamento. In questo caso è bene effettuare un preventivo monitoraggio della solforosa libera ed un’analisi sensoriale per assicurarsi di non correre rischi di ossidazione. I dosaggi si aggireranno attorno ai 0,2-0,5 mg/l/giorno per 2-4 giorni.
Tirando le somme
Conoscere le fasi in cui l’ossigeno può rappresentare un valoroso aiuto nella produzione dei vini bianchi e rossi consente al tecnico di effettuare un notevole salto di qualità. Gli obiettivi possono oscillare da un semplice aiuto durante la fermentazione, ad un dosaggio accurato studiato ad hoc per ogni fase della vinificazione. Naturalmente saranno gli obiettivi enologici a guidare le scelte, tenendo presente che i vini bianchi e rossi hanno potenzialità notevolmente differenti. Nei primi l’ossigenazione aiuta il corretto svolgimento della fermentazione, la prevenzione e la correzione degli stati di riduzione e l’affinamento “sur lie”. Nei secondi, invece, l’intervento mira alla produzione di vini morbidi, dalla tannicità ben definita, stabili nel colore e nella struttura mimando gli effetti della barrique nonostante l’utilizzo di vasche in acciaio anche di grandi dimensioni.
